【相馬のお魚】
Hamanoeki Matsukawaura Osakana
スズキ目｜ハゼ亜目｜ドンコ科｜ドンコ属
ドンコ（エゾイソアイナメ）
レア度：★☆☆☆☆
水揚げ時期：通年
旬の時期：11月～3月
ドンコはタラの仲間で、身は柔らかく肝が美味しい魚。価格が安くて美味しいことから、浜の家庭ではよく食卓に並ぶ。焼き物や汁物がオススメだが、肝の使い方によって味が大きく変わる。中でも漁師料理のドンコのつみれは、独特な肝の風味とフワフワの食感がクセになる。
| 刺身 | ◎ |
|---|---|
| 煮る・茹でる | ◎ |
| 焼く | ◎ |
| 揚げる | ◎ |
【お勧めの食べ方】
どんこの肝つみれ汁
【材料】<4人分>
- どんこ切り身 …2匹分
- どんこ肝 …2匹分
- 味噌 …大さじ２
- 卵 …１個
- 片栗粉 …大さじ1.5
- 豆腐 …１丁
- ネギ …１本
- A/ 水 …２L
- A/ 白だし …200ml
- A/ 酒・醤油・塩 各少々
【手順】
| ① ２匹分の切り身をまずは１㎝程のぶつ切りにする そこへ肝と味噌を入れて包丁でたたく、2分程まんべんなくたたくと粘り気が出てくるので１度味見をして薄かったら味噌を足す（汁にも塩気があるので少し薄味でもOK） |
|---|
| ② ①をボールに移し、溶き卵と片栗粉を入れスプーンでしっかり混ぜたら下準備完成 |
| ③ 鍋にネギの青い部分とAを入れ沸騰させる |
| ④ ネギがしんなりして沸騰したらネギを取り出し、②のつみれを一口大の球状に形成し（手でもスプーンでもOK）鍋に入れ、再沸騰させる |
| ⑤ つみれが浮いてきたら火が通ったサイン、さいの目切りにした豆腐と斜めに薄切りにしたネギを入れ、ひと煮立ちしたら完成 |
※つみれの大きさにもよりますが、20個前後はできるのでお鍋に入れて「つみれ鍋」にするのもオススメです。
【捌き方】
ドンコのさばき方
①包丁で鱗を取り、頭を落とす
※ヒレを持って少しずつ切り込みを入れながら落とすと肝を傷つけない
②苦玉を潰さないように、手で肝を取り出し、血合いの膜を切り開き、水で綺麗に洗い流す
③頭側から尾の付け根まで切り目を入れ、背骨をなぞりながら2枚おろしにする
※同じ要領で反対側の半身もおろす
④腹骨を取り除く
⑤尻尾側の方から包丁を入れて皮を引き、血合い骨を切り取る
⑥ドンコの切り身の完成